Jak dobrze usmażyć rybę, ile czasu gotować śliwki do wigilijnej zupy i co zrobić, by ciasto na pierogi było idealnie miękkie? Wojskowi kucharze – medaliści kulinarnej olimpiady – zdradzają czytelnikom portalu polska-zbrojna.pl sekrety swojej kuchni.


Na co dzień gotują w swoich jednostkach. Jednak żołnierze z Inspektoratu Wsparcia to jedni z najlepszych kucharzy w Europie. Podczas XXV Olimpiady Kulinarnej zdobyli brązowy medal.  Co znajdzie się na świątecznych stołach kulinarnych mistrzów? – W mojej rodzinie daniem, którego nie może zabraknąć podczas wigilijnej kolacji, jest zupa ze śliwek – opowiada st. szer. Radosław Irzembski, kucharz z 1 Pomorskiej Brygady Logistycznej. Przepis nie jest skomplikowany. Najpierw trzeba ugotować suszone śliwki. Owoce gotuje się długo, nawet cały dzień. Kiedy są już bardzo miękkie, trzeba przetrzeć je przez sito. Zupę należy podać z cukrem, śmietaną i koniecznie domowym makaronem. – Śliwkowa zupa jest pyszna i znika ze stołu najszybciej ze wszystkich potraw – zapewnia Irzembski.

Wielbicielom ryb mistrz wojskowej kuchni radzi zrezygnować z tradycyjnej panierki. – Zostawmy rybę na kilka godzin w marynacie z oliwy, cytryny i natki pietruszki. Potem obtaczamy ją tylko w mieszance mąki i bułki tartej, smażymy i podajemy – radzi st. szer. Irzembski.


Laureat kulinarnej olimpiady zdradza też sekret idealnego ciasta na uszka i pierogi. – Musi być delikatne, miękkie i elastyczne. Taki efekt uzyskamy, jeśli do mąki dodamy bardzo gorącą, najlepiej wrzącą wodę – zapewnia.

Specjalnie dla czytelników portalu polska-zbrojna.pl kucharze z Inspektoratu Wsparcia przygotowali kilka świątecznych przepisów.

BARSZCZ Z USZKAMI

Składniki na barszcz:
- 4 kg buraków,
- 1 główka czosnku,
- skórka chleba razowego,
- 3 jabłka,
- 1 cebula,
- sól,
- pieprz,
- ziele angielskie,
- majeranek,
- 1 l bulionu warzywnego.

Sposób wykonania:
Buraki myjemy, obieramy ze skórki i kroimy w cienkie plastry. Wkładamy je do kamiennego naczynia razem z czosnkiem i chlebem, po czym zalewamy trzema litrami ciepłej, przegotowanej wody. Odstawiamy na 3 dni w temperaturze  pokojowej, usuwamy na bieżąco tworzący się nalot. Następnie wstawiamy zakwas do lodówki.
Bulion warzywny przyprawiamy, dodajemy jabłka, cebulę i wlewamy do zakwasu (w proporcji 1:1) wszystkie składniki gotujemy przez 20 minut a następnie odcedzamy.

Przepis na uszka:
- 1 szklanka mąki,
- 1 jajko,
- 3 dag suszonych grzybów (ugotowanych),
- 2 łyżki oliwy,
- 1 cebula.

Sposób wykonania:
Zagniatamy ciasto z mąki, jajka i wody. Odstawiamy pod przykryciem. Grzyby kroimy w drobną kostkę i z pokrojoną cebulka podsmażamy na patelni, po czym doprawiamy wszystko do smaku.
Z rozwałkowanego ciasta wycinamy kwadraciki i na każdym kładziemy łyżkę farszu. Sklejamy je w trójkąty i zawijamy w uszka. Gotujemy je w osolonej wodzie i dodajemy do barszczu. Barszcz z uszkami podajemy bardzo gorący.

* * * * *

KARP SMAŻONY – PRZEPIS NA RYBĘ W PANIERCE Z KRAKERSÓW

Składniki:
- filet z karpia (600 g),
- sok z połowy cytryny,
- pieprz,
- 1 łyżka mąki,
- 1 jajko,
- 50 g krakersów,
- olej do smażenia,
- przyprawa jarzynka,
- mak.

Sposób wykonania:
Filet pokroić na kawałki, skropić sokiem z cytryny, przyprawić z jarzynką, wymieszać z pieprzem. Karpia obtoczyć w mące, zanurzyć w jajku i następnie w pokruszonych krakersach z dodatkiem maku. Karpia smażyć ma rozgrzanym oleju.

* * * * *

KARP SMAŻONY NA MAŚLE ZIOŁOWYM

Składniki:
- filet z karpia (600 g),
- pół kostki masła,
- olej do smażenia,
- 1 ząbek czosnku,
- natka pietruszki,
- koperek,
- tymianek,
- sól,
- pieprz.

Sposób wykonania:
Natkę pietruszki oraz koperek drobno posiekać, dodać do nich odrobinę tymianku, pieprzu i soli. Zioła wymieszać ze 100 g miękkiego masła i schłodzić. Karpia pokroić i oprószyć solą oraz pieprzem, obtoczyć w mące i smażyć na rozgrzanej patelni (najlepiej na oleju wymieszanym z roztopionym masłem). Karpia smażyć z obu stron na złoty kolor.

* * * * *

KACZKA W POMARAŃCZACH

Składniki:
- 1 kaczka,
- 4 pomarańcze,
- 2 cytryny,
- 1 łyżka masła,
- 6 łyżeczek cukru,
- 100 ml wody,
- świeżo wyciśnięty sok z 1 cytryny,
- 1 łyżka białego wytrawnego wina,
- 1 łyżka galaretki z czarnych porzeczek,
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej,
- świeżo zmielony czarny pieprz,
- sól.

Sposób wykonania:
Kaczkę nacieramy solą i pieprzem, smarujemy masłem. Jedną pomarańczę obieramy z skórki, pozbywamy się białych części. Wkładamy skórkę do wnętrza kaczki. Kaczkę wkładamy do brytfanki, którą wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 220°C. Po półgodzinie zmniejszamy do temperatury 180°C, pieczemy do miękkości.
Po godzinie polewamy kaczkę sokiem wyciśniętym z dwóch pomarańczy. Pod koniec pieczenia do rondelka wsypujemy cukier, lekko skrapiamy wodą i stawiamy na ogień. Gdy cukier się rozpuści i lekko zrumieni, wlewamy 100 ml wody, trzymamy kilka minut na ogniu, dodając pod koniec sok z cytryny aż utworzy się syrop.
Sos z brytfanki przelewamy do innego naczynia, odtłuszczamy, rozprowadzamy w nim mąkę ziemniaczaną i galaretkę porzeczkową, całość łączymy mieszając. Brytfankę stawiamy na ogniu wlewamy wino i gotujemy. Częściowo odparowujemy. Wlewamy sos, dodajemy syrop, wszystko zagotowujemy.

* * * * *

POLĘDWICZKA WIEPRZOWA W SZPINAKU

Składniki:
- polędwica wieprzowa (1 warkocz na 1 osobę),
- szpinak 200 g,
- 1-2 cebule,
- 1 ząbek czosnku,
- gałka muszkatołowa,
- śmietana 18 %,
- świeże zioła (bazylia, tymianek, rozmaryn),
- oliwa z oliwek,
- sól, pieprz,
- sos Worcester (do marynaty).

Sposób wykonania:
Polędwiczkę naciąć wzdłuż w dwóch miejscach, by móc utworzyć warkocz. Warkocze skropić sosem Worcester, oliwą z oliwek, obsypać ziołami, solą i pieprzem i odstawić do lodówki.
Na oliwie podsmażamy pokrojoną cebulkę i czosnek, dodajemy szpinaku. Całość przyprawiamy gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Na koniec podlewamy śmietaną.
Mięso rumienimy na oliwie. Piekarnik rozgrzewamy do 180°C i wkładamy do niego polędwiczki.
Możemy podlewać wodą lub bulionem. Pieczemy do miękkości około 15 min. Polędwiczki przekładamy na talerz, polewamy sosem. Danie podawać z pieczonymi ziemniaczkami.

* * * * *

ROLADKI Z ŁOSOSIA I SANDACZA

Składniki:
- świeży łosoś – 1 sztuka,
- filety ze świeżego sandacza – 3 sztuki,
- duża cebula,
- żelatyna,
- sól,
- pieprz zielony w zalewie,
- pieprz cytrynowy,
- przyprawa do ryb,
- cytryna.

Sposób wykonania:
Z łososia ściągamy skórę, usuwamy ości, mięso mielimy. Z sandacza usunąć skórę, zmielić rybę i doprawić do smaku. Cebulę drobno pokroić i podsmażyć.
Do zmielonego łososia dodać cebulę, przyprawić solą, pieprzem zielonym i cytrynowym oraz przyprawa do ryb. Na koniec dodać 2 łyżeczki żelatyny. Całość skropić świeżą cytryną.
Na folii aluminiowej rozłożyć skórę z łososia, nałożyć farsz ze zmielonego łososia. Na nim ułożyć farsz z sandacza. Całość zwinąć w roladę. Piec około pół godziny w temp. 180°C.

* * * * *

SZYNKA DOMOWA PIECZONA

Składniki:
- szynka wieprzowa – 1,2 kg,
- sól, pieprz,
- miód – 2 łyżki,
- pół szklanki białego wina,
- 3 łyżki oleju,
- 2 łyżki masła,
- 100 g orzechów włoskich.

Sposób wykonania
Mięso natrzeć sola i pieprzem, posmarować miodem. Brytfankę nasmarować olejem i ułożyć w niej mięso. Wstawić do piekarnika na temp. 200°C piec około 40 min. Co jakiś czas podlewamy białym winem. Przed końcem pieczenia posmarować masłem i posypać posiekanymi orzechami.

* * * * *

BABCINA KARKÓWKA

Składniki:
- 1,5 kg karczka wieprzowego,
- 0,5 kg cebuli,
- 0,5 kg pieczarek,
- 2 szt. papryki,
- przyprawa w płynie maggi (100 ml),
- pieprz do smaku,

Sposób wykonania:
Oczyszczamy karczek, kroimy na plastry o grubości 2 cm. Wkładamy do żaroodpornego naczynia z przykrywką. Wrzucamy pokrojone pieczarki, cebulę  i paprykę, dodajemy maggi i przykrywamy.
Wstawiamy do piekarnika z temp 180°C na około 1,5 godz. Po wyjęciu z pieca stawiamy bezpośrednio na stół razem z pieczonymi ziemniakami.

* * * * *

PSTRĄG ZAPIEKANY Z WARZYWAMI

Składniki:
- oprawiony pstrąg,
- ziemniaki pokrojone w kostkę,
- marchew pokrojona w plasterki,
- różyczki brokułów,
- fasolka szparagowa,
- zielony groszek,
- kukurydza,
- oliwa z oliwek,
- cytryna,
- sól, pieprz,
- świeże zioła: koper, estragon, tymianek.

Sposób wykonania:
Rybę układamy w naczyniu żaroodpornym, okładamy dookoła kawałkami pokrojonych surowych ziemniaków, posypujemy je solą i ziołami. Do całości dodajemy warzywa. Całość polewamy oliwą z oliwek. Można też całość polać śmietaną 18%, połączoną z jajkiem.
Pieczemy w temp 180°C przez około 30-40 minut. Przed podaniem skropić rybę sokiem z cytryny.

* * * * *

ŁOSOŚ W CIEŚCIE FRANCUSKIM Z RYŻEM I ŻURAWINĄ

Składniki:
- filet z łososia,
- koper,
- sól, pieprz,
- sok z cytryny,
- oliwa z oliwek,
- masło,
- ryż,
- żurawina,
- posiekana cebula,
- sól, pieprz,
- ciasto francuskie,
- jajko,
- wino wytrawne białe.

Sposób wykonania:
Przyprawiamy łososia solą, pieprzem i koperkiem po obu stronach. Skrapiamy wierzch sokiem z cytryny i smażymy przez trzy minuty. Odstawiamy do ostygnięcia. Ugotowany ryż mieszamy z ugotowanym jajkiem i żurawiną. Dodajemy do masy trochę wina białego. Smarujemy ciasto rozbełtanym jajkiem z wodą. Umieszczamy na nim łososia. Kładziemy na nim masę ryżową, po czym przykrywamy ciastem francuskim. Formujemy całość w chlebek. Pieczemy około 25-30 minut w temp. 200°C.

* * * * *

SZCZUPAK FASZEROWANY

Składniki:
- szczupak,
- czerstwa bułka namoczona w mleku,
- cebula,
- jajko,
- natka pietruszki,
- olej,
- sól, pieprz,
- przyprawa do ryb,
- Vegeta,
- żelatyna.

Sposób wykonania:
Szczupaka całego z głową i ogonem patroszymy wzdłuż brzucha. Oddzielamy mięso od skóry, ale zostawiamy głowę i ogon. Mięso i odciśniętą bułkę dwukrotnie mielimy. Do masy dodajemy jajko i pokrojoną w kostkę cebulę, podsmażoną na oleju. Doprawiamy do smaku.
Układamy masę w skórze i formujemy kształt ryby. Całość zwijamy w gazę i wkładamy do wrzącej wody. Woda musi być przyprawiona. Gotujemy do momentu wrzenia, ok. 30 min.
Po wystygnięciu rybę wyciągamy z wywaru. Usuwamy gazę. Po całkowitym wystygnięciu kroimy w plastry i dekorujemy. Zalewamy galaretą z wywaru.

* * * * *

FILET Z KARPIA PIECZONY POD PIEŻYNKĄ BEZOWO-MIGDAŁOWĄ Z SOSEM MAŚLANO-CYTRYNOWYM W TOWARZYSTWIE OMLECIKA WARZYWNEGO I TRUFLI Z ORZECHÓW

Składniki:
- filet z karpia,
- białko jaja z 2 szt.,
- migdały 50 g.

Sos:
- masło 75 g,
- śmietanka kremówka 30 % 100 g,
- cytryna,
- sól, cukier do smaku.

Omlecik warzywny:
- 2 jaja,
- 2 łyżki mąki,
- szczypta soli,
- papryka czerwona, żółta i pomarańczowa,
- natka pietruszki.

Trufla z orzechów:
- orzechy włoskie łuskane 25 g,
- orzechy laskowe łuskane 25 g,
- miód gryczany.

Sposób wykonania:
Filet z karpia porcjujemy w romby o bokach około 5 cm. Na wyporcjowany filet nakładamy pianę ubitą z białek z dodatkiem szczypty soli i odrobiny pieprzu cytrynowego. Posypujemy płatkami migdałów. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 150 st. przez około 15-20min.
Sos
Masło rozpuszczamy w rondelku dodajemy śmietanę kremówkę odparowujemy  sos tak aby zgęstniał  dodajemy sok z połowy cytryny, startą skórkę na drobnej tarce i doprawiamy sola, odrobinkę cukrem.
Omlecik warzywny
Białka ubijamy na sztywna piane szczypta soli i cukru , dodajemy następnie żółtka i dwie łyżki mąki delikatnie mieszamy, następnie dodajemy jedną część pokrojonych w drobną kostkę papryk oraz część posiekanej pietruszki. Resztą papryki i zielonej pietruszki posypujemy omlet. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do temp 150°C i pieczemy przez około 15 min.

Trufle z orzechów:
Miażdżymy orzechy. Potem możemy je zmiksować na miazgę. Prażymy na patelni i dodajemy miód. Gdy całość przestygnie, formujemy kulki.

* * * * *

KULEBIAK

Składniki:
- 0,5kg mąki pszennej,
- 50 g drożdży,
- 3 żółtka,
- 100 g masła lub masła roślinnego,
- szczypta soli,
- 150 ml mleka,
- łyżeczka cukru.

Farsz:
- 50 g suszonych kapeluszy borowików,
- 0,5 kg kapusty kiszonej,
- 1 duża cebula,
- 2 jajka,
- sól, pieprz,
- olej,
- tłuszcz do wysmarowania formy.

Sposób wykonania:
Do miski kruszymy drożdże wraz z cukrem i szczyptą soli. Zalewamy podgrzanym do temperatury ok. 35-40°C mlekiem. Dodajemy odrobinę mąki, tak aby masa miała konsystencję gęstej śmietany. Tak przygotowany rozczyn pozostawiamy do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu dodajemy resztę mąki oraz żółtka i wyrabiamy na jednolitą, gładką masę. Następnie dodajemy rozpuszczone ciepłe masło i również wyrabiamy na gładką masę. Pozostawiamy do wyrośnięcia.

Farsz:
Namoczone wcześniej i ugotowane w wodzie, w której się moczyły borowiki odsączamy i drobno siekamy. Kapustę siekamy i gotujemy do miękkości. Odsączamy. Cebulę kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na rozgrzanym oleju. Gdy się zeszkli, dodajemy grzyby, kapustę i smażymy przez chwilę mieszając, zestawiamy z ognia i pozostawiamy do ostygnięcia. Dodajemy 1 całe jajko i jedno żółtko. Przyprawiamy salą i pieprzem. Farsz powinien być dobrze doprawiony, lekko pikantny.
Blachę keksówkę smarujemy tłuszczem. Z ciasta formujemy prostokąt o długości blachy. Na środku ciasta wykładamy farsz formując wałek. Brzegi ciasta smarujemy białkiem jaja i zlepiamy w ozdobny grzebień. Przekładamy do formy. Możemy także zostawić odrobinę ciasta i powycinać z niego elementy ozdobne, które umieścimy w miejscu zlepienia np. listki bądź warkocz. Wierzch ciasta smarujemy białkiem i posypujemy delikatnie kminkiem. Pieczemy około 45 min w rozgrzanym do temp. 170 st. piekarniku. Upieczony może stanowić dodatek np. do barszczu, ale również może zostać podane jako danie główne np. z sosem grzybowym bądź pieczarkowym.

* * * * *

ROLADKI Z KURCZAKA NADZIEWANE SUSZONYMI POMIDORAMI I SEREM MOZZARELLA Z DELIKATNĄ NUTKĄ SOSU POMARAŃCZOWEGO

Składniki:
- 5 porów,
- 0,5 kg filetów kurczaka,
- mały słoik suszonych pomidorów,
- 150 g sera mozzarella,
- bazylia świeża lub suszona,
- sol, pieprz,

Sos:
- 1 kg soczystych pomarańczy,
- cukier do smaku,

Sposób wykonania:
Mięso wyporcjować na kawałki po 100 g i rozbić cieniutko – najlepiej przez woreczek foliowy. Posolić i doprawić pieprzem. Na mięsie rozłożyć pokrojoną w słupki mozarellę i pomidory suszone oraz po kilka listków świeżej bazylii. Zawinąć w roladkę i obtoczyć w mące. Podsmażyć na patelni do uzyskania złocistego koloru. Następnie piec piekarniku w rękawie do pieczenia w temp. 170 st. przez około 15 min.

Sos:
Skórkę z 3 pomarańczy zetrzeć na tarce i delikatnie podsmażyć z cukrem na patelni – zrobić konfiturę. Z pomarańczy wycisnąć sok. Wlać do rondelka, gotować do odparowania wody. Gdy sok zgęstnieje, dodać konfiturę ze skórki. Doprawić w razie potrzeby cukrem. Roladki podawać delikatnie polane sosem.